Giraffe is de nieuwe koffieleverancier van Hotel Pincoffs. Na vele gesprekken en uitvoerig veldonderzoek is gekozen voor deze Rotterdamse branderij van traceerbare hoogland-arabica’s van het hoogste kwaliteitsniveau, ook wel specialty coffee genoemd. Het team van Giraffe zocht en vond onder leiding van Maarten van der Jagt een biologisch geteelde koffieboon bij een bijzonder geëngageerde coöperatie in Honduras. Het kiezen van Giraffe als nieuwe koffieleverancier voor Hotel Pincoffs nam een paar maanden in beslag.
Duurzaam en hoogwaardig
Bij COMSA (Cafe Organico Marcala S.A.) in Marcala wordt in harmonie met de natuur een hoogwaardige biologische koffie geproduceerd. Duurzaamheid, solidariteit en gendergelijkheid (gelijke behandeling van vrouwelijke koffieproducenten) zijn de sleutelwoorden bij deze bijna 20-jarige coöperatie.
Speciaal geselecteerd
Vanaf januari zal in Hotel Pincoffs op alle machines in de lounge-bar, ontbijtkamer en vergaderzalen de fluweelzachte biologische koffie te proeven zijn met hinten van chocolade en honing. In de laatste week van december is een eerste deel van de koffiebonen gebrand volgens de inzichten van brander Michael van der Beijl van Giraffe.
Alle machines in Hotel Pincoffs zijn door Leslie Vreugdenhil van Giraffe afgesteld om te allen tijde en op elke plek in het lekkerste kopje koffie voor de gast te kunnen schenken. In de lounge-bar wordt gewerkt met een energiezuinige San Remo Verona RS.
Biologische bonen
Deze biologische koffiebonen werden speciaal geselecteerd voor het hotel. Ze worden vooralsnog exclusief gebruikt in Pincoffs, maar dat kan veranderen, want de eerste smaaknotities zijn veelbelovend. ,,We volgen deze koffie nu een aantal weken”, vertelt Maarten van der Jagt. ,,Het team is zo enthousiast, dat we de koffie binnenkort ook willen aanbieden in de webshop voor de thuisbarista’s’’.
De gekozen boon is van de Catuai-variëteit, een kruising tussen de Mundo Novo en de Red Caturra. Deze plant werd ontwikkeld in Brazilië. Hij levert zowel rode als gele vruchten. In Honduras groeit deze plant in het Montecillos-gebergte tussen de 1200 en 1700 meter hoogte. Dit is een regio met een bijzonder potentieel. Verschillende koffiesoorten wonnen reeds prijzen in de Cup of Excellence.
Duurzame omschakeling
De boeren bij COMSA werken onder de strengste normen voor biologische productie. Vanzelfsprekend worden hier geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt, maar ze gaan nog een stap verder door zich te richten op het herstel van het ecologisch evenwicht en het bevorderen van biodiversiteit. De bodem wordt hierdoor minder uitgeput en blijft kwaliteit leveren. De duurzame omschakeling ging niet zonder problemen. Een aantal leden moest door de afnemende oogst de coöperatie verlaten. De overblijvende leden sloten een alliantie met het CEDECO, een kennisinstituut dat de boeren hielp de transformatie naar een volledig biologische landbouw.
Hoe ging Hotel Pincoffs te werk bij het zoeken naar een nieuwe koffieleverancier?
- Longlist passende koffieleveranciers (duurzaamheid, verbijzondering, merkbeleving en een onderscheidend verhaal stonden hier centraal)
- Verkennende gesprekken en samenstellen shortlist leveranciers op basis van Pincoffs-wensen
- Proeven van de koffie bij de leveranciers en horecazaken
- Offertes aanvragen (totaalpakket met machine-advies, opleiding, etc.)
- Favorieten bezoeken voor tweede proefronde
- Cupping van 6 verschillende bonen bij de als no. 1 gekozen leverancier. Doel: de Pincoffs-boon uitkiezen.
- Alle andere leveranciers bedanken voor hun bijzondere inspanning
- Inkoop bonen en branden bonen door leverancier (video)
- Training eerste lichting Team Pincoffs
- Installeren en afstellen machines
Cupping
Voor ons was het de eerste keer dat we een cupping lieten vooraf gaan aan een definitieve keuze. Door het team van Giraffe waren 5 verschillende biologische bonen geselecteerd en een niet-biologische boon die we in de eerste proeverij als ‘lekker en rond’ hadden bestempeld. Veertien stalen werden door het team van Giraffe ter zijde gelegd, omdat ze niet pasten bij onze algemene wensen of ons gewenste smaakprofiel.
Koffiekoek & Pincoffs-boon
Bij een cupping wordt de gebrande maling van proefbonen met water van 93 graden Celsius overgoten. Deze substantie trekt vier minuten in en daarna wordt de bovenste laag (de koek) gebroken. Deze zakt naar de bodem van de cup. Tijdens dit proces komen vele smaak- en geurstoffen vrij. De koffie wordt geslurpt vanaf een diepe lepel en geproefd op eigenschappen. Verraderlijk is dat de koffie uit de espressomachine veel intenser zal smaken, maar de tijdens de cupping geproefde eigenschappen zijn te herkennen. De boon uit Honduras kreeg de meeste handen op elkaar en werd uitgekozen als de Pincoffs-boon.
De uitverkoren koffieboon werd ingekocht en het team van Pincoffs kreeg een uitgebreide uitleg van Maarten, Michael en Leslie van Giraffe. Vervolgens werden in een training de skills geperfectioneerd en afgestemd op de nieuwe leverancier.
